Nasce ad Haifa l’11 ottobre 1950. Suo padre è tedesco, architetto del movimento Bauhaus che si è trasferito in Palestina nel 1934 fuggendo dalla Germania nazista. Sua madre è palestinese di nascita da genitori di origine russa. Amos è soldato riservista nel 1973 durante la guerra di Kippur (alla quale dedicherà un film molti anni dopo) e sopravvive dopo essere caduto con un elicottero. Nei viaggi in elicottero fa le prime riprese con il Super 8. Inizia a lavorare per la Tv di Stato israeliana ma nel momento in cui prende una posizione critica e politica come nel caso del documentario Casa del 1977 il suo lavoro viene censurato. Quel documentario parlava del sospetti trasferimenti di proprietà a Gerusalemme di una casa araba. Nel 1982 anche Diario di guerra suscita polemiche perché il tema è la campagna israeliana in Libano. Sentendosi in una gabbia che frena la sua libertà Amos decide di trasferirsi a Berkeley negli USA per finire gli studi di architettura interrotti ad Haifa. Dopo la laurea nel 1986 si sposta a Parigi. Nel frattempo inizia la trilogia in parte autobiografica sull’emigrazione e sull’esilio: Esther , Berlin Jerusalem e Golem. Sono anche i suoi primi film di finzione ma per tutta la sua carriera Gitai alterna documentari ai film. Tra questi anche un film musicale sugli Eurythmics durante il loro tour in Giappone, Brand New Day. La nostalgia per il Paese natale però riaffiora, soprattutto per una sete di cultura. Mentre in giro per il mondo Amos è stato riconosciuto un grande cineasta e insignito di premi dovunque, in Israele la critica nei suoi confronti non è benevola. La moglie Rivka e i suoi due figli Ben e Keren vivono in Francia, sempre a Parigi. Nel 1995 Inizia quindi a girare film di finzione anche in Israele. La nuova trilogia che si concluderà nel 1999 si compone di Devarim (L’inventario) girato a Tel Aviv; Yom Yom (Giorno per giorno) su Haifa e Kadosh su
Gerusalemme.Tra Venezia e Cannes i suoi film vengono continuamente proiettati, alcuni in concorso e altri no, ma un costante apprezzamento della critica lo circonda senza incrinazioni. Nel 2000 l’autobiografico Kippur sul suo periodo di soldato. Tra i film successivi di una certa importanza anche Eden del 2001 e Kedma del 2002. La sua filmografia al 2015 consta di una sessantina di titoli , tra corti, documertari e film.
